Aunque el caldo de huesos se haya puesto de moda…, el caldo de huesos ha formado parte de la cultura culinaria mediterránea desde hace siglos, es más, mi abuela que murió con 102 años, lo tomaba a diario.
Caldo de huesos enriquecido
Os voy a enseñar a hacer caldo de huesos, cómo lo hago y cómo lo enriquezco, para después indicar sus propiedades.
Los huesos pueden ser de ternera, pollo, cerdo, espina y cabeza de pescado (si lo haces de pescado)… En mi caso me gusta: hueso de caña de ternera, un trozo de costilla de ternera, manita de cerdo (1/2 unidad troceada), callos de cordero y hortalizas (apio, nabo, chirivía y calabaza). A parte sal marina Atlántica sin refinar, un poco de aceite de oliva virgen extra, mejorana y hierbabuena seca.
¿Por qué añado manita de cerdo? Porque lo hace más gelatinoso y contribuye a aumentar el contenido en colágeno. Cuando el caldo enfríe, puedes retirar la grasa (que es muy poca) que se ha solidificado en la superficie.
¿Por qué añado callos? Porque son ricos en zinc y selenio, sobre todo en selenio. La población española es deficitaria en este mineral, su suplementación puede generar problemas derivados de sobrepasar las cantidades óptimas de ingesta. El selenio es importante para la reproducción, la función de la glándula tiroidea, la producción de ADN y para proteger al cuerpo contra infecciones y el daño causado por los radicales libres. En una ración de 100-150 gr habremos obtenido el selenio para todo el día.
Cómo se deben cocer los huesos
Hay que limpiarlos bien (todos los ingredientes cárnicos que pongamos). Después los llevamos a ebullición, soltarán las impurezas. Acto seguido los volcamos sobre un colador, refrescamos y los lavamos bajo el chorro de agua fría. Deben quedar bien limpios y desechamos el agua donde habían hervido. Este paso es muy importante.
Cómo elaborar el caldo
Una vez hemos limpiado huesos, callos… por segunda vez, es decir, después de la primera ebullición, los ponemos de nuevo en la olla limpia cubiertos de agua mineral. Añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, especias y hortalizas al gusto si queremos. Lo ponemos a hervir, y acto seguido bajamos el fuego. Cocción 3-4 horas. Sal a las dos horas.
Cómo queda el caldo de huesos
Gelatinoso, limpio y sutil. Una vez está cocinado, retiro todo menos la calabaza, los callos, la carne de la manita, y la carne de la costilla de ternera. Lo dejo refrigerado y elimino la grasa que haya podido quedar en la superficie. Preparo para cinco días, es decir, cinco días a la semana tengo mi caldo de huesos enriquecido. Ración pequeña (250 ml)
POR QUÉ HAY QUE DESECHAR LA PRIMERA EBULLICIÓN
Cuando buscamos información en internet para elaborar un plato, podemos encontrar diferentes caminos que no nos van a llevar al mismo resultado. En Jiwa Nutriciónnos nos interesa cuidar tanto el aspecto nutricional como el digestivo. La comida diaria debe ser fácilmente digerible, nos debe sentar bien y resultar reconfortante. Tostar los huesos en el horno da como resultado un caldo menos digestivo y más fuerte de sabor sin aportar ningún beneficio añadido. A parte, nos impide eliminar las impurezas en su totalidad. Esta técnica de lavar los huesos después de la primera ebullición, en vez de tan sólo desespumar, se emplea en Japón, China, Malasia…, y también en España. Es más, mis antepasados siempre lo hacían así.
Otra posibilidad: después de limpiar los huesos (y carnes), saltear en la olla cebolla, dientes de ajo, pimienta negra en grano o recién molida, jengibre y un poco de cúrcuma fresca.
PROPIEDADES DEL CALDO DE HUESOS
- Es una fuente de colágeno. Imprescindible para la salud de las articulaciones y el tejido conectivo. El colágeno es la proteína más abundante del cuerpo humano.
- Aumenta la salud intestinal. El caldo de huesos tiene acciones antiinflamatorias naturales gracias a aminoácidos especiales como la glutamina, que pueden ayudar a reparar las uniones estrechas del revestimiento intestinal, una afección conocida como «intestino permeable». También contiene prolina, glicina y ácido hialurónico.
- Ayuda al sistema suprarrenal y nervioso. Rico en micronutrientes minerales que alimentan las mitocondrias para que exista la conexión eléctrica entre células.
- Favorece la digestión. Regula la producción adecuada de ácido estomacal, y al contener gelatina, permite una mejor hidratación de los alimentos a lo largo del tubo digestivo.
- Favorece el ejercicio. Es una valiosa fuente de proteínas y colágeno para la reparación y recuperación de los tejidos.
- Apoyo del sistema inmunológico. Gracias a la glicina que contiene refuerza la barrera intestinal, donde se ubica la barrera inmune de primera línea.
- Contribuye a la salud de las articulaciones.
OTROS DATOS DE INTERÉS SOBRE EL CALDO DE HUESOS
1.- Según la cocina tradicional china, es primordial añadir la sal a mitad de la cocción. Añadirla demasiado pronto afectará a la coagulación de las proteínas y su sabor será menos delicado.
2.- Es interesante complementarlo con nabo. El nabo potencia el sistema inmunitario y suaviza los vasos sanguíneos.
3.- Elige buenos ingredientes. Los ingredientes de un caldo de huesos, en estos momentos, no son caros. Compra en pequeños negocios de confianza y proximidad o bien en web especializadas del territorio nacional que ofrecen huesos de pasto.
4.- Leemos muchas propiedades de los alimentos en internet, y parece que «todo es bueno y maravilloso»… Bien, ten en cuenta la calidad del ingrediente y su densidad nutricional, infórmate de su procedencia, emplea técnicas de cocción que mimen los alimentos y te mimen a ti, junta alimentos de manera coherente, las mezclas perfectas existen por algo, presta atención a las raciones, «platazos» ninguno, y disfruta de una alimentación variada y de temporada.
** El caldo bien hecho, limpio y equilibrado es digestivo y reconfortante.
** Más adelante estará disponible el caldo de «huesos de pescado». También tiene su técnica.