Gracias a tener una trayectoria en el sector de la restauración, de muchos años, he podido experimentar la evolución de los alimentos de primera mano y desde las exigencias de una cocina profesional.

Al producto de la foto no se le puede llamar queso, por ello su designación es de «especialidad alimentaria», un derivado con aceite de palma que va destinado a población infantil y juvenil desfavorecida.

Este es un ejemplo extremo de esa evolución, que pasa desapercibida para la mayoría, pero que conocemos de muy buena mano los profesionales de la cocina.

Porqué los alimentos han cambiado tanto

Porque es un negocio. La calidad nutricional, los alimentos frescos y saludables, son caros. Para entender su desarrollo y aplicación, se podrían comparar los ingredientes que se emplean en la restauración de franquicias de comida rápida, con los empleados en un restaurante de cocina tradicional o de cocina elaborada. Los márgenes no son los mismos, y hay que ganar dinero. En muchas ocasiones, el desconocimiento sobre lo que implica una dieta variada, hace que se considere imprescindible emplear alimentos de baja calidad, cuando no son necesarios. Si en el presupuesto no entra el queso, no hay queso, ¿para qué emplear un derivado hecho con aceite de palma, fécula y gelatina?

Desde una cocina profesional se es protagonista de esta evolución, porque tienes acceso a todo tipo de ingredientes y precios. Conoces cómo evoluciona el mercado y experimentas la dificultad de elaborar platos con productos que ya no son lo que deberían ser, al menos en determinados entornos.

Cuando en nuestro día a día compramos, tenemos en nuestra mano la elección. Alimentos que son simplemente comida, o alimentos que dejaron de serlo para transformarse en un producto que perjudica seriamente nuestra salud.

Una alimentación saludable, ¿se ha convertido en algo elistista?

Comer bien, alimentos elaborados o cultivados con mimo, cuesta bastante más que comer mal.

Hay que entender qué nos da la naturaleza, y qué encontramos en un supermercado. En la naturaleza no encontramos azúcares en altas concentraciones, son las frutas maduras y la miel, los alimentos con más azúcar. La grasa, de manera natural, está en carnes, pescados, huevos y frutos secos, alimentos que tradicionalmente se consumían de manera ocasional. En un supermercado ocurre todo lo contrario. Fácil acceso a alimentos ricos en azúcares y grasas, alimentos no naturales, que resultan bastante más económicos que los no procesados, y además, adictivos.

Aún así, por muy difícil que lo pongan, nos podemos alimentar bien, basta con razonar el siguiente concepto: «la variedad bien entendida». Compramos mucho, queremos variar, parece que cenar un par de patatas cocidas de la zona, con un chorro de aceite de oliva virgen extra, pimienta y sal, y si procede acompañarlas de algún crudo, es algo terrible, cuando lo terrible es esa pizza prefabricada que te va a costar lo mismo, y cuya única función es perjudicar tu salud y llenarte de calorías innecesarias.

La suerte de ser chef, al mismo tiempo que sanitaria de la nutrición, no reside en saber cocinar y conocer infinitas recetas, es haber sido protagonista de esa evolución en primera persona, y haberla sufrido. No se puede abordar una dieta saludable si no conocemos los alimentos, porque los valoraremos desde una perspectiva errónea, elaborando «falsas recetas saludables» con lo que encontremos en un supermercado al uso. Manda la elección que hacemos de los alimentos. Consume productos frescos y con calidad nutricional.

Si tienes tiempo de buscar recetas que no vas a hacer, ¿no tienes tiempo de buscar dónde comprar buenos ingredientes?