Los inicios de la dieta mediterránea

No hace mucho tiempo la alimentación era en general austera, limpia, equilibrada y dependiente del entorno. Si investigamos un poco sobre la dieta mediterránea en sus orígenes, vemos que estaba dominada por el consumo de vegetales, frutas y hortalizas salvajes que se consumían tanto crudas como cocinadas. La fuente principal de proteína la aportaban las legumbres, granos y frutos secos. El cabrito y el pollo eran alimentos ocasionales que formaban parte de otras elaboraciones, y el cerdo quedaba relegado a los meses de invierno. Huevos y lácteos, y pescado en función de la disponibilidad. Para los alimentos, el mayor condicionante era la conservación, de ahí que se desarrollaran técnicas como el secado, la salazón y el ahumado. Había una relación más natural con el alimento y el acto de comer.

Tras la II Guerra Mundial, debido a la escasez alimentaria, se implantaron políticas productivistas que generaron una gran cantidad de excedentes y una bajada de precios. La opinión generalizada en la época es que la calidad disminuyó frente a la producción. En España, en los años 70, es cuando nuestro patrón alimentario experimentó un cambio radical. Tanto por parte de la evidencia científica como por parte de la industria alimentaria, había que mejorar nuestra alimentación, consumir más carne y productos de origen animal, aumentando el consumo de proteínas. Se llegó a ridiculizar la alimentación y agricultura tradicional. Economía por encima de todo, con industria muy productiva que inundaba el mercado con precios asequibles, originando un cambio en el patrón alimentario. Un claro ejemplo de los grandes cambios que se han producido en nuestra alimentación, lo vemos claramente en el consumo de huevos. Mientras era considerado un alimento proteico asequible, su ingesta estaba generalizada, a partir de 1987, cuando se convirtió en la cabeza de turco del colesterol alto generador de enfermedades cardiacas, su consumo disminuyó más de un 20%.
A día de hoy podemos observar en países que se han mantenido ajenos a este desarrollo sin freno, países que han apostado más por la autosuficiencia, como es el caso de Siria donde realicé una investigación sobre su gastronomía mediterránea, que siguen siendo las legumbres, los frutos secos, verduras y hortalizas la principal fuente de proteínas, seguido por los lácteos y huevos. Nuestra alimentación ha estado a expensas de la evolución en la industria, de políticas económicas productivistas y de una información cambiante en materia de salud versus alimentación.

Para no generar suspicacias, recordar que calidad alimentaria no implica calidad nutricional, ni que el alimento se pueda considerar saludable. La calidad alimentaria en la industria hace referencia a la inocuidad, al control de la trazabilidad, es decir, a tener ante nosotros un alimento seguro.

Entonces, ¿por qué es importante aumentar el consumo de alimentos ricos en proteína vegetal en detrimento de los de origen animal?. En primer lugar por las externalidades que genera la producción de carne y que no se consideraron en su momento, y en segundo lugar por la calidad nutricional de la misma. Las personas que trabajamos en contacto con los alimentos, en las cocinas, no podemos obviar su adulteración. Para que los menús resulten tan solo viables, los productos frescos: carnes, pescados, lácteos y huevos son de baja calidad nutricional e incluso perjudiciales para la salud, aunque no interese demostrarlo. Urge recuperar la soberanía alimentaria no sólo por sostenibilidad y viabilidad ecológica y social, sino también por salud, y en este camino las legumbres, frutos secos y semillas, junto con cereales y verduras ricas en proteína vegetal, deben recuperar su protagonismo. La nutrición en los primeros años de vida influye en el desarrollo y en la aparición de enfermedades en la edad adulta, por ello es importante que los alimentos estén lo menos adulterados posible, que sean de temporada y que por viabilidad económica permitan su implantación en los comedores escolares.

Antes de concluir considero importante mostrar la diferencia, tan sólo nutricional, que existe entre los huevos comerciales y los procedentes de gallinas de pastoreo, para que se entienda que no es cuestión de estar en contra de los alimentos de origen animal, es entender su realidad hoy en día.

De la tabla de nutrientes del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) donde se comparan estos dos tipos de huevos. Huevos procedentes de gallinas de pastoreo, contienen:

• ⅓ menos de colesterol
• ¼ menos de grasa saturada
• 60% más de vitamina A
• 2 veces más ácidos grasos omega-3
• 3 veces más vitamina E
• 7 veces más beta-caroteno

Con la situación actual del mercado y la escalada de precios, una dieta rica en alimentos de origen vegetal se presenta como solución, no sólo porque genere beneficios ambientales, sino también por motivos de salud. El tiempo revelará si los alimentos en su estado natural pueden soportar el envite de los ultraprocesados de origen vegetal.

ANOTACIÓN ENERO 2023. El consumo de «carne no carne», productos ultraprocesados plant based, no han conseguido enraizar en el mercado de la alimentación como se esperaba. A día de hoy, varias de las empresas que producen estos alimentos ya están trabajando para darles salida en la restauración colectiva escolar. Recordad que comemos alimentos, no nutrientes.

Links de interés:

• Heura en colectividades.
• Impossible Foods en colectividades.